Tortillas
Jak na tortilly z kukuřičné mouky, aneb Praktický recept.
Tortillas jsou takové kulaté mexické placky, do kterých si Mexičani balí jídlo. Můžete si je udělat z běžné pšeničné mouky ("pšeničné tortilly"), ale mnohem lepší jsou z kukuřičné mouky. Můžete je používat jako přílohu k... no, k čemukoli skoro. Jak na ně?
Zapomeňte na to, že půjdete do superhyper a koupíte kukuřičnou mouku. Nemají ji tam. Zapomeňte i na to, že půjdete do místního biokrámku a koupíte si kukuřičnou mouku tam. Tam ji sice mít budou, ale z ní tortilly neuděláte.
Můžete si to zkusit. Kupte si kukuřičnou mouku, prodávanou v běžných krámkách se zdravou výživou (taková ta žlutá, což každému správnému milovníkovi přírodní stravy napoví, že to je "opravdu přírodní bez chemikálií" - jak jsem se dozvěděl u nás), smíchejte ji 1:1 s vodou a učvahnějte těsto. Máte? He? Lepí se? Nelepí! Těsto z takové mouky se drolí a rozpadá (protože to jsou najemno mletá sušená zrna kukuřice odrůdy "koňský zub", a ty slupičky kolem zrna, které v tom jsou namleté, právě způsobují, že těsto nedrží). Což je problém, protože z něj musíte udělat milimetrové placičky - a to nejde.
Tortilly uděláte jedině z mexické instantní kukuřičné mouky, která se nazývá masa harina, a vyrábí se z naprosto jiné odrůdy kukuřice a jiným způsobem: Zrna se vaří s vápnem, to odstraní slupky, výsledek se pak mele na kaši zvanou nixtamal, a z ní Mexičani dělají tortilly. Nixtamal se ale dá taky usušit a namlít na instantní mouku, zvanou právě masa harina - a tu už lze u nás koupit a z ní lze tortilly udělat. Já ji koupil u paní Musilové v e-shopu Viva la vida. A mohu doporučit.
Jak na tortilly? Vzal jsem hrnek masy hariny a nasypal do mísy. Do téhož hrnku jsem nalil hodně teplou vodu (dvě třetiny hrníčku) a přilil k mouce. A hnětl jsem. Vydatně, vydatně, vydatně, tři minuty. Těsto drží pohromadě "právě tak akorát". Dá se tvarovat, drží na vidličce, lze z něj udělat váleček i placičku.
Tak. Těsto mám hotové. Jak na tortilly?
Někteří mají lis. Já ne. Další radí válet válečkem. Bohužel nejsem zručný váleč, takže jsem vytvářel prapodivné tvary. Nakonec jsem objevil celkem jednoduchý způsob: Dolů alobal. Na něj množství těsta, které odpovídá asi tak jednomu velkému vlašskému ořechu (na to po dvou, třech kouscích přijdete). Přes to jednu vrstvu mikrotenu (rozříznutý mikrotenový pytlík). No a placičky jsem neválel válečkem, ale vytlačoval - takovým plochým kulatým víčkem o průměru asi 12cm (zhruba velikost cédéčka). Díky mikroteňáku jsem viděl, z které strany už mi "leze" a kde mám přitlačit. Výsledkem byly zhruba půlmilimetrové placičky, tedy ideální tloušťka.
Stáhnul jsem mikroteňák a placičky jsem I S ALOBALEM hodil na starou suchou rozpálenou teflonovou pánev (žádný olej, nasucho). Samosebou PLACIČKOU dolů, ALOBALEM nahoru! Po půl minutě jsem ji vytáhl, položil na vál (placičkou zase dolů), nechal trošku vystydnout a pak jsem alobal sloupnul. S troškou cviku to jde krásně, pokud mají tortilly ideální tloušťku, tak se neroztrhnou...
Sloupnutou placičku jsem hodil na minutu na pánev tou "nehotovou" stranou, po minutě jsem otočil a dodělal jsem je ještě po té první straně (dalších půl minuty). Na placičce se mohou začít dělat tmavé spáleninky, to je v pořádku.
Hotové tortilly jsem dával na talíř na sebe - z malého hrnku masa hariny jsem jich udělal asi osm nebo devět. Nechal jsem je ležet, po chvíli jsem je převrátil - než jsem udělal maso, tak krásně zvláčněly.
Praktické poznatky:
- Příště směs trochu osolím. Sůl tam chyběla.
- Příště udělám tortilly trošku větší, do takhle malých se nedá nic zabalit (nebo jsem nešikovný).
- Pokud je tortilla moc tenká, propeče se a je křupavá.
- Na pánev žádný olej. Připálené zbytky vytírám papírovým ubrouskem.
Tortilla by měla být vláčná a ohebná, po ohnutí ji zase lze narovnat - taková trošku "guma". Nějak takhle:
Do tortilly se dává nějaká masová směs nebo zelenina nebo - na co máte chuť. Já udělal takové cosi z mletého masa, jestli chcete, recept je zde:
Půl kila mletého masa jsem promíchal s kořením na tacos (nebo "fajita seasoning mix" z Globusu), přidal lžíci plnotučné hořčice a osmahnul na pánvi. Přidal jsem červené fazole z konzervy (ano, jsem barbar. Vy si tam dejte třeba vlastnoručně vypěstované tofu) a pořádně promíchal. Když bylo ohřáto, tak jsem do toho všeho přisypal nakrájená cherry rajčátka, nakrájený ledový salát, okurku a papriku. Zamíchal jsem, ale už jsem nevařil, aby zelenina zůstala křupavá. Nasypal jsem hotovou směs do mísy, z ní jsme si nandavali na tortilly, ukusovali a vzpomínali na dovolenou v Americe.
Nechť vám chutná.
